La Gastronomia Francesa
La gastronomia francesa: entre tradició, territori i excel·lència
Si existeix una cuina capaç de conjugar tradició, saber fer i creativitat, és sens dubte la gastronomia francesa.
Reconeguda arreu del món i inscrita al patrimoni cultural immaterial de la UNESCO, no es resumeix, però, en unes quantes receptes emblemàtiques o en les seves grans taules amb estrella. La seva veritable riquesa resideix en la diversitat dels seus terrers, en la qualitat dels seus productes i en la transmissió d’un saber fer modelat al llarg dels segles.
La història de la gastronomia francesa
La gastronomia francesa tal com la coneixem avui és el resultat de diversos segles d’evolució. En realitat, la seva història és també el fruit dels intercanvis comercials, de les conquestes, de les colònies i de les innovacions agrícoles.
De l’edat mitjana al Renaixement
A l’ edat mitjana, la cuina dels nobles és molt diferent de la d’avui: els plats són molt especiats (pebre, canella, nou moscada) amb sabors agredolços de nombroses influències vingudes d’Orient gràcies a les rutes comercials. L’alimentació es basa en els cereals i les hortalisses d’arrel, ja que ni la patata ni el tomàquet existeixen encara a Europa. Els banquets serveixen sobretot per mostrar riquesa i poder.
Al Renaixement, la influència italiana, amb l’arribada de Caterina de Mèdici a la cort de França, aporta el refinament de les arts de la taula a la cort francesa.
És també l’època dels grans descobriments: Europa descobreix els productes vinguts de les Amèriques. És la introducció de noves plantes que van contribuir a l’emergència d’una «nova cuina» i de nous usos de taula. Entre els nous aliments, hi trobem : el tomàquet, el fesol, el gall dindi, i sobretot el sucre i el cacau, marcant un punt d’inflexió decisiu en la història de la pastisseria.
Els productes consumits a l'edat mitjana
- els cereals (blat, sègol, ordi, civada), el pa constitueix la base de l’alimentació.
- les verdures (col, nap, porro, ceba, fava), en aquesta època, ni la patata ni el tomàquet existeixen a Europa.
- la carn de porc, moltó, aviram o també caça per als nobles i el peix, que es consumia molt a causa dels nombrosos dies de dejuni imposats per l’Església (dos dies de dejuni cada setmana = sense carn: dimecres i divendres).
- les espècies: pebre (Índia), canella (Sri Lanka), gingebre (Àsia), nou moscada (Indonèsia), clau d’olor (Indonèsia).
Aquestes últimes s’importaven d’Àsia a través de les rutes comercials i, per tant, eren extremadament cares. Eren un símbol de prestigi.
Contràriament a la creença popular, no servien per emmascarar la carn en mal estat, sinó per mostrar la pròpia riquesa.
Els productes consumits al Renaixement, saber-ne més
Els usos a taula evolucionen profundament amb l’adopció progressiva de la forquilla de dues puntes, l’aparició dels plats individuals i l’arribada dels vidres de Murano, que substitueixen a poc a poc els recipients de vermeil, de plata o d’estany. El refinament ja no es mesura llavors per l’abundància, sinó per una certa distància entre el comensal i els aliments.
I pel que fa als aliments, nous productes arriben progressivament d’Amèrica:
El tomàquet
- Origen: Mèxic
- Arribada a Europa: segle XVI
- Durant molt de temps considerat decoratiu o fins i tot tòxic.
- Consumit molt abans a Espanya i a Itàlia que a França.
El fesol
- Origen: Amèrica Central
- Substitueix a poc a poc les faves.
El gall dindi
- Origen: Mèxic
- Introduït a Europa després dels viatges de Cristòfor Colom.
El cacau
- Origen: Amèrica Central
- Primer reservat a l’aristocràcia.
Un altre tresor vingut d’Àsia que va començar a ser molt consumit a partir d’aquest període:
El sucre
El Renaixement marca igualment un punt d’inflexió en la història de la pastisseria i dels plaers dolços. Molt preuat per les elits, el sucre s’introdueix llavors en nombroses preparacions, inclosos els plats salats, on s’utilitza per amanir carns i peixos.
Aquest període veu també renéixer certes receptes heretades de l’antiguitat i aparèixer nombroses llaminadures que travessaran els segles: pasta de lioneses, peladilles, pa d’espècies, massapà, torró, fruites confitades o fins i tot gelat. La pastisseria esdevé a poc a poc un art per dret propi, símbol de refinament i d’innovació culinària.
És bo saber-ho: La canya de sucre és originària del sud-est asiàtic i de Nova Guinea, i després el seu cultiu es va difondre cap a l’Índia. Van ser després els àrabs qui van tenir un paper important en la seva propagació cap a l’Occident.
El naixement del «gust francès»
El segle XVII marca un punt d’inflexió important: els cuiners busquen d’ara endavant posar en valor el gust natural dels aliments. És l’aparició de les salses estructurades, dels fons, de l’ús creixent de la mantega, de la nata i dels bolets (com les tòfones), de tècniques de cocció més precises i des primeres codificacions culinàries.
Al segle XVIII, la gastronomia esdevé una veritable cultura. La noció de plaer de la taula pren importància. Les grans cases empren xefs de renom, i el comerç marítim fa explotar el consum de cafè i de xocolata als salons mundans.
El comerç marítim explota
Un dels productes més consumits fins avui entra en escena:
El cafè
Originari d’Etiòpia i després del Iemen, arriba a França al segle XVII, però no es democratitza fins a partir del XVIII.
Els cafès esdevenen llocs de trobada intel·lectual.
Sense oblidar la xocolata: importada de les colònies espanyoles i després franceses, esdevé un producte molt preuat als salons aristocràtics.
El segle XIX: l’edat d’or de la cuina alta
És probablement el període més important, de figures com:
- Marie-Antoine Carême, pastisser i xef francès nascut el 8 de juny de 1783 a París, també anomenat «el rei dels xefs i el xef dels reis», és el primer a portar aquesta denominació de «xef». És considerat el fundador de “la gastronomia alta”.
- Édouard Nignon, xef francès nascut a Nantes el 9 de novembre de 1865, és una figura emblemàtica de la cuina francesa. Simone Morand li atribueix especialment la invenció del llamàntol a l’armoricana.
- Auguste Escoffier, nascut el 28 d’octubre de 1846 a Villeneuve-Loubet, és un xef cuiner, restaurador i autor culinari francès. Va ser ell qui va crear l’ofici de cuiner cap als anys 1910.
Escoffier estructura les brigades de cuina modernes, organitza el servei i posa les bases de la restauració gastronòmica contemporània.
Moltes tècniques que encara s’ensenyen avui dia provenen d’aquesta època.
L'alimentation se transforme profondément :
- la patata esdevé indispensable
Originària dels Andes (Perú, Bolívia) i arribada al segle XVI, no es popularitza realment fins a partir del segle XVIII gràcies al farmacèutic Antoine Parmentier, que en va lloar les qualitats nutritives.
Al segle XIX, esdevé un aliment essencial.
-
És també l’arribada de les conserves:
Gràcies als treballs de Nicolas Appert, per primera vegada: verdures, sopes i carns poden ser conservades durant molt de temps.
- I del sucre de remolatxa
Desenvolupat sota Napoleó, redueix la dependència de la canya de sucre colonial.
Al segle XX, és la globalització del plat
- Arribada massiva de productes mediterranis: El tomàquet esdevé omnipresent.
Veiem aparèixer: La ratatouille moderna i la cuina provençal contemporània - L’immigració italiana popularitza encara més: la pasta, la pizza i el risotto
- L’immigració magribina introdueix i difon: el cuscús, la merguez i les espècies nord-africanes.
Avui dia, el cuscús figura entre els plats preferits dels francesos.
De la cuina alta a la Nouvelle Cuisine
Durant molt de temps, la gastronomia francesa s’associa a plats rics i a salses elaborades.
En els anys 1960-1970, xefs com:
- Paul Bocuse (article properament)
- Michel Guérard (article properament)
- Alain Chapel (article properament)
llancen la Nouvelle Cuisine.
Els plats es tornen més lleugers.
El producte, la estacionalitat i la cocció justa tornen a ocupar un lloc central.
Els grans productes de la gastronomia francesa
La gastronomia francesa és el reflex d’un patrimoni culinari excepcional,
on cada regió revela productes d’excepció, tradicions i saber fer únics.
Formatges DOP
Una diversitat única de sabors,
heretada dels terrers francesos
Grans vins
El producte gastronòmic més prestigiós del país
Baguer de tradició
L’emblema del pa francès,
cruixent i autèntic
Mantega
L’ingredient indispensable de la cuina francesa
Ostres
Joies de les costes franceses,
famoses per la seva frescor iodada
Tòfona negra del Perigord
Un diamant negre amb aromes
potents i refinats
La gastronomia francesa avui dia
Profundament marcada pels productors locals, l’estacionalitat, els circuits curts i
la valorització dels terrers. Els grans xefs busquen explicar un territori a través
dels seus plats.
Alain Passard
Llegenda de la cuina vegetal i dels productes de l’hort.
Anne-Sophie Pic
Xef amb més estrelles del món, referència de la cuina alta.
Alexandre Mazzia
Cuina creativa i audaç, elegit millor xef del món el 2021
Arnaud Donckele
Triple estrella, mestre de les salses i de la gastronomia francesa.
Glenn Viel
Xef innovador de L’Oustau de Baumanière, tres estrelles Michelin.
Christophe Bacquié
Millor Obrer de França, antic xef tres estrelles.
Descobrir les millors adreces
Paradoxalment, després de segles d’obertura al món, els xefs tornen cap a varietats antigues, verdures oblidades i circuits curts. Us porto a descobrir adreces amb valors forts. Perquè la gastronomia es troba a tot arreu on el producte és respectat, el saber fer dominat i l’emoció present.
Inspirar-se en els més grans i revisitar les tradicions
La gastronomia no es viu només al restaurant. També es pot convidar a les nostres cuines del dia a dia. Sense ser xef, és totalment possible inspirar-se en els grans clàssics. A través d’aquest blog, compartiré les meves pròpies realitzacions per mostrar que amb bons productes i una mica de creativitat, tothom pot gaudir cuinant.
No us en perdeu ni una mica!
I per descomptat, si no et vols perdre res i rebre una alerta quan publiqui una nova
recepta, una crítica de restaurant o un article sobre gastronomia, subscriu-te!