LA BARBACANE
Un entorno excepcional, fuera del tiempo
Situado en lo alto de la ciudad medieval de Carcasona, el restaurante La Barbacane ofrece un entorno absolutamente único. Desde la terraza —una visita imprescindible si estáis de paso por la región—, las vistas son impresionantes: una panorámica sobre las murallas, la ciudadela y la ciudad de Carcasona. Un escenario espectacular que marca inmediatamente el tono de la experiencia.
Mi última visita fue en junio. Era la segunda vez que iba. Durante mi primera visita, cenamos en la terraza. Esta vez, el tiempo decidió otra cosa y comimos en el interior. Y, finalmente, no me arrepiento en absoluto.
La experiencia es completamente diferente y, al mismo tiempo, complementaria. La decoración interior es lujosa, de época y decididamente medieval: revestimientos de madera, tapices, vidrieras, gruesas alfombras… Nos sumergimos literalmente en un universo antiguo, cargado de historia. Todo ello se equilibra sutilmente con una vajilla contemporánea y un servicio moderno y sofisticado. Cada elemento está cuidadosamente elegido y en perfecta armonía con el lugar, sin caer en el exceso. Una atmósfera a años luz de esos interiores ultraminimalistas que a veces resultan un poco impersonales: aquí, el carácter se muestra sin complejos.
El chef y su sello personal
Al frente de La Barbacane, el chef Jérôme Ryon propone una cocina gastronómica elegante, comprensible y ejecutada con un gran dominio. Su sello personal se reconoce en platos estructurados, combinaciones a veces atrevidas, pero siempre bien pensadas, y una atención especial a las cocciones, las salsas y el equilibrio general de cada elaboración.
El menú degustación —que elegí en mis dos visitas— refleja precisamente esta constancia: algunos platos apenas evolucionan con el paso del tiempo y se convierten en auténticos referentes, casi en creaciones de autor, mientras que otros se renuevan y sorprenden más.
El menú degustación:
entre identidad y emoción
Sin desvelar demasiado, el veredicto es claro: aunque algunos platos se mantienen bastante próximos a los que degusté durante mi primera visita, otros me conquistaron por completo y dejaron una profunda huella en mí.
Primer entrante: foie gras y salmón ahumado
El primer entrante presenta un foie gras acompañado de un interior de salmón ahumado y condimentos de frutos rojos. La calidad de los productos es impecable: el foie gras es delicado, fundente y está perfectamente trabajado, mientras que el salmón ahumado destaca por su gran finura.
Aunque la combinación funciona desde un punto de vista técnico, me genera algunas reservas en cuanto al sabor. En mi opinión, se trata de dos productos intensos que merecerían tener cada uno su propio protagonismo. Un entrante interesante, pero que no llegó a despertar en mí la emoción que esperaba.
Segundo entrante: las verduras del huerto y la trufa
Este plato… Ya me había marcado profundamente durante mi primera visita. Recuerdo haberme preguntado: ¿cómo es posible disfrutar tanto de un plato de verduras?
La respuesta se confirmó por segunda vez. Este plato de verduras del huerto y trufa es sencillamente extraordinario. Las cocciones son precisas, las salsas están perfectamente dominadas, el aliño es exacto y las texturas son variadas. Cada detalle está cuidadosamente pensado, creando esa sensación de falsa sencillez que caracteriza a los grandes platos. Una vez más, me quito el sombrero.
Primer plato: el gran favorito de la noche
Mi plato favorito de la noche, sin la menor duda, fueron las ancas de rana acompañadas de una salsa de colmenillas y ajo silvestre.
Es difícil encontrar algo que criticar en este plato. El equilibrio es perfecto, la salsa es profunda y combina maravillosamente con la delicadeza de la carne. Además, hay que destacarlo: las ancas de rana son cada vez menos habituales en las cartas de los restaurantes gastronómicos. Combinarlas con colmenillas y ajo silvestre no solo es atrevido, sino que, sobre todo, está ejecutado de forma excepcional. Un plato generoso y lleno de sabor que habría repetido encantada.
Segundo plato: la lubina del Mediterráneo
A continuación, llegó una lubina del Mediterráneo acompañada de espárragos blancos asados, un carpaccio de cigalas y una bisque.
La cocción del pescado era sencillamente perfecta. Combinado con la salsa, el conjunto funcionaba muy bien y resultaba realmente agradable de degustar. Sin embargo, me pareció que al carpaccio de cigalas le habría venido bien un poco más de intensidad: le faltaba un pequeño toque para aportar mayor profundidad y hacer que el plato realmente cobrara vida en boca.
Tercer plato: la pieza del carnicero
El tercer plato presenta una pieza del carnicero acompañada de su jugo de carne y un puré de patatas.
Sencillo y eficaz. Podría considerarse una propuesta poco original, pero, personalmente, creo que esta elección es totalmente coherente con el lugar. Un plato sin artificios, fácil de interpretar, que evoca una cierta sencillez de época, casi atemporal. Una cocina directa y reconfortante que cumple perfectamente su función.
Los postres: fruta, chocolate… y puro placer
Para terminar, se sirvieron dos postres: uno elaborado alrededor de los frutos rojos y otro en torno al chocolate.
Me gustan especialmente los postres con fruta, ya que siempre sientan bien al final de una comida. En este caso, la acidez de los frutos rojos despertaba agradablemente el paladar. Una transición ideal antes del último toque, más dulce: el famoso Snickers reinterpretado.
Este postre ya estaba en la carta durante mi primera visita. Esta vez, la presentación era diferente y debo reconocer que lo recordaba mejor. Atención, sigue siendo un postre muy bueno, pero, personalmente, las elaboraciones a base de chocolate y caramelo suelen resultarme un poco demasiado dulces. Sin embargo, si sois amantes del chocolate, podéis pedirlo con los ojos cerrados.
Una experiencia completa
La Barbacane propone una experiencia gastronómica completa en la que el entorno, el servicio y la cocina dialogan de manera coherente. Entre la espectacular terraza y el interior inmersivo, y entre los platos de autor y aquellos que continúan evolucionando, cada visita cuenta una historia ligeramente diferente.
En conclusión
La Barbacane es mucho más que un simple restaurante gastronómico: ofrece una verdadera inmersión, tanto visual como gustativa. Su entorno excepcional, la cocina perfectamente dominada de Jérôme Ryon y la constancia de la experiencia lo convierten en una dirección imprescindible en Carcasona.
Una mesa a la que apetece regresar para comparar, redescubrir y, sobre todo, volver a dejarse sorprender.
Artículo escrito por Léa Lise L. — 01/07/2025