La Gastronomía Francesa
La gastronomía francesa: entre tradición, terruño y excelencia
Si existe una cocina capaz de conjugar tradición, saber hacer y creatividad, es sin duda la gastronomía francesa.
Reconocida en todo el mundo e inscrita en el patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO, no se resume, sin embargo, a unas cuantas recetas emblemáticas o a sus grandes mesas estrelladas. Su verdadera riqueza reside en la diversidad de sus terruños, en la calidad de sus productos y en la transmisión de un saber hacer forjado a lo largo de los siglos.
La historia de la gastronomía francesa
La gastronomía francesa tal como la conocemos hoy es el resultado de varios siglos de evolución. En realidad, su historia es también fruto de los intercambios comerciales, las conquistas, las colonias y las innovaciones agrícolas.
De la Edad Media al Renacimiento
En la Edad Media, la cocina de los nobles es muy diferente de la actual: los platos son muy especiados (pimienta, canela, nuez moscada) con sabores agridulces de numerosas influencias venidas de Oriente gracias a las rutas comerciales. La alimentación se basa en los cereales y las hortalizas de raíz, pues ni la patata ni el tomate existen todavía en Europa. Los banquetes sirven ante todo para mostrar riqueza y poder.
En el Renacimiento, la influencia italiana, con la llegada de Catalina de Médici a la corte de Francia, aporta el refinamiento de las artes de la mesa a la corte francesa.
Es también la época de los grandes descubrimientos: Europa descubre los productos venidos de las Américas. Es la introducción de nuevas plantas que contribuyeron a la aparición de una «nueva cocina» y de nuevos usos de mesa. Entre los nuevos manjares, se encuentran: el tomate, la judía, el pavo y, sobre todo, el azúcar y el cacao, marcando un punto de inflexión decisivo en la historia de la repostería.
Los productos consumidos en la Edad Media
- los cereales (trigo, centeno, cebada, avena), el pan constituye la base de la alimentación.
- las hortalizas (col, nabo, puerro, cebolla, haba), en esta época, ni la patata ni el tomate existen en Europa.
- la carne de cerdo, cordero, aves de corral o incluso caza para los nobles y los pescados que eran muy consumidos debido a los numerosos días de abstinencia impuestos por la Iglesia (dos días de abstinencia cada semana = sin carne): miércoles y viernes).
- las especias: pimienta (India), canela (Sri Lanka), jengibre (Asia), nuez moscada (Indonesia), clavo de olor (Indonesia).
Estas últimas eran importadas de Asia a través de las rutas comerciales y, por tanto, extremadamente caras. Eran un símbolo de prestigio.
Contrariamente a las ideas preconcebidas, no servían para enmascarar la carne en mal estado sino para mostrar su riqueza.
Los productos consumidos en el Renacimiento
Los usos en la mesa evolucionan profundamente con la adopción progresiva del tenedor de dos puntas, la aparición de los platos individuales y la llegada de los vasos de Murano, que sustituyen poco a poco los recipientes de vermeil, de plata o de estaño. El refinamiento no se mide entonces por la abundancia, sino por cierta distancia entre el comensal y los alimentos.
Y en cuanto a los alimentos, manjares inéditos llegan progresivamente de América:
El tomate
- Origen: México
- Llegada a Europa: siglo XVI
- Durante mucho tiempo considerado decorativo e incluso tóxico.
- Consumido mucho antes en España e Italia que en Francia.
La judía
- Origen: América Central
- Sustituye poco a poco a las habas.
El pavo
- Origen: México
- Introducido en Europa tras los viajes de Cristóbal Colón.
El cacao
- Origen: América Central
- Al principio reservado a la aristocracia.
Otro tesoro venido de Asia que comenzó a ser muy consumido a partir de este período:
El azúcar
El Renacimiento marca igualmente un punto de inflexión en la historia de la repostería y de los placeres dulces. Muy apreciado por las élites, el azúcar se invita entonces en numerosas preparaciones, incluidos los platos salados, donde se utiliza para condimentar carnes y pescados.
Este período ve también renacer ciertas recetas heredadas de la Antigüedad y aparecer numerosas golosinas que atravesarán los siglos: pasta choux, peladillas, pan de especias, pasta de almendra, turrón, frutas confitadas o incluso helado. La repostería se convierte poco a poco en un arte por derecho propio, símbolo de refinamiento e innovación culinaria.
Bueno saber: La caña de azúcar es originaria del Sudeste Asiático y de Nueva Guinea, luego su cultivo se difundió hacia la India. Fueron después los árabes quienes desempeñaron un papel fundamental en su propagación hacia Occidente.
El nacimiento del «gusto francés»
El siglo XVII marca un punto de inflexión fundamental: los cocineros buscan en adelante poner en valor el sabor natural de los alimentos. Es la aparición de las salsas estructuradas, los fondos, la utilización creciente de la mantequilla, la nata y las setas (como las trufas), las técnicas de cocción más precisas y las primeras codificaciones culinarias.
En el siglo XVIII, la gastronomía se convierte en una verdadera cultura. La noción de placer de la mesa cobra importancia. Las grandes casas emplean a chefs renombrados, y el comercio marítimo hace explotar el consumo de café y de chocolate en los salones mundanos.
El comercio marítimo explota
Uno de los productos más consumidos hasta la fecha entra en escena:
El café
Originario de Etiopía y después de Yemen, llega a Francia en el siglo XVII, pero no se democratiza hasta el siglo XVIII.
Los cafés se convierten en lugares de encuentro intelectual.
Sin olvidar el chocolate: importado de las colonias españolas y después francesas, se convierte en un producto muy apreciado en los salones aristocráticos.
El siglo XIX: la edad de oro de la alta cocina
Es probablemente el período más importante, figuras como:
- Marie-Antoine Carême, pastelero y chef francés nacido el 8 de junio de 1783 en París, también apodado «el rey de los chefs y el chef de los reyes», es el primero en llevar esta denominación de «chef». Es considerado el fundador de «la alta gastronomía».
- Édouard Nignon, chef francés nacido en Nantes el 9 de noviembre de 1865, es una figura emblemática de la cocina francesa. Simone Morand le atribuye en particular la invención de la langosta a la armoricana.
- Auguste Escoffier, nacido el 28 de octubre de 1846 en Villeneuve-Loubet, es un chef de cocina, restaurador y autor culinario francés. Es él quien creó el oficio de cocinero hacia los años 1910.
Escoffier estructura las brigadas de cocina modernas, organiza el servicio y sienta las bases de la restauración gastronómica contemporánea.
Muchas técnicas todavía enseñadas hoy provienen de esta época.
L'alimentation se transforme profondément :
- la patata se vuelve imprescindible
Originaria de los Andes (Perú, Bolivia) y llegada en el siglo XVI, no se populariza realmente hasta el siglo XVIII gracias al farmacéutico Antoine Parmentier que ensalzó sus cualidades nutritivas.
En el siglo XIX, se convierte en un alimento esencial.
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Es también la llegada de las conservas:
Gracias a los trabajos de Nicolas Appert, por primera vez: hortalizas, sopas y carnes pueden conservarse durante mucho tiempo.
- Y del azúcar de remolacha
Desarrollado bajo Napoleón, reduce la dependencia de la caña de azúcar colonial.
En el siglo XX, es la mundialización del plato
- Llegada masiva de productos mediterráneos: El tomate se vuelve omnipresente.
Se ve aparecer: El pisto moderno y la cocina provenzal contemporánea - La inmigración italiana populariza aún más: la pasta, la pizza y el risotto
- La inmigración magrebí introduce y difunde: el cuscús, la merguez y las especias norteafricanas.
Hoy, el cuscús figura entre los platos preferidos de los franceses.
De la alta cocina a la Nouvelle Cuisine
Durante mucho tiempo, la gastronomía francesa se asocia a platos ricos y a salsas elaboradas.
En los años 1960-1970, chefs como:
- Paul Bocuse (artículo próximamente)
- Michel Guérard (artículo próximamente)
- Alain Chapel (artículo próximamente)
lanzan la Nouvelle Cuisine.
Los platos se vuelven más ligeros.
El producto, la estacionalidad y la cocción justa retoman un lugar central.
Los grandes productos de la gastronomía francesa
La gastronomía francesa es el reflejo de un patrimonio culinario excepcional,
donde cada región revela productos de excepción, tradiciones y saberes hacer únicos.
Quesos DOP
Una diversidad única de sabores,
heredada de los terruños franceses
Grandes vinos
El producto gastronómico más prestigioso del país
Baguette de tradición
El emblema del pan francés,
crujiente y auténtico
Mantequilla
El ingrediente imprescindible de la cocina francesa
Ostras
Joyas de las costas francesas,
reputadas por su frescura yodada
Trufa negra del Périgord
Un diamante negro de aromas
potentes y refinados
La gastronomía francesa hoy
Profundamente marcada por los productores locales, la estacionalidad, los circuitos cortos y
la valorización de los terruños. Los grandes chefs buscan contar un territorio a través
de sus platos.
Alain Passard
Leyenda de la cocina vegetal y de los productos de la huerta.
Anne-Sophie Pic
Chef más estrellada del mundo, referencia de la alta gastronomía.
Alexandre Mazzia
Cocina creativa y audaz, elegido mejor chef del mundo en 2021
Arnaud Donckele
Triple estrella, maestro de las salsas y de la gastronomía francesa.
Glenn Viel
Chef innovador de L’Oustau de Baumanière, tres estrellas Michelin.
Christophe Bacquié
Mejor Artesano de Francia, antiguo chef tres estrellas.
Descubrir las mejores direcciones
Paradójicamente, tras siglos de apertura al mundo, los chefs vuelven hacia variedades antiguas, hortalizas olvidadas y circuitos cortos. Le llevo a descubrir direcciones con valores fuertes. Porque la gastronomía se encuentra en todas partes donde el producto es respetado, el saber hacer dominado y la emoción presente.
Inspirarse en los más grandes y revisitar las tradiciones
La gastronomía no se vive únicamente en el restaurante. Puede también invitarse en nuestras cocinas cotidianas. Sin ser chef, es perfectamente posible inspirarse en los grandes clásicos. A través de este blog, compartiré mis propias realizaciones para mostrar que con buenos productos y un poco de creatividad, cada uno puede disfrutar cocinando.
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